«Поход в ресторан в России — настоящий праздник»: директор гида «Мишлен» о присуждении звёзд и московских заведениях

— Московские рестораны получили свои первые звёзды «Мишлен». Как и когда команда «Мишлен» начала интересоваться русской гастрономией и почему вы так долго ждали, прежде чем отправиться в Россию, в Москву? 

— Прежде всего в Москву, ведь это проект, над которым мы работали более пяти лет, начиная с самых первых поездок сюда наших инспекторов.

Прошло пять лет. И в последние годы наши инспекторы смогли отметить, что московская гастрономическая сцена действительно развивается. Речь идёт одновременно и о качественных, действительно разнообразных продуктах, и о всё большем количестве ресторанных концептов, а также о шеф-поварах, которые имеют свой стиль и зачастую вдохновляются своими корнями и историей российской кухни, которую они интерпретируют по-своему. Это настоящая креативность и зачастую современный и одновременно очень международный подход. 

— И наблюдая за этим развитием, вы пришли к мысли, что нужно поехать сюда, ближе ознакомиться с тем, что происходит в России? 

— Как и в случае других направлений, решение в этом году выделить Москву было выбором инспекторов гида «Мишлен».

Тот факт, что гид вышел в этом году, объясняется также тем, что в России, и в особенности в Москве, рестораны по большей части оставались открытыми, несмотря на кризис, связанный с коронавирусом. В других местах рестораны часто были закрыты — во всяком случае, закрыты в течение более длительного времени.

Поэтому мы смогли, полностью соблюдая наши методы, осуществить работу над этой выборкой. И мы приняли решение это сделать также потому, что гастрономическая сцена Москвы сегодня является очень динамичной и, как я уже неоднократно говорил, мы считаем, что это первое издание — не только начало истории гида «Мишлен» в Москве, но и начало развития искусства жить в Москве и, возможно, следующим этапом — в России. 

— Есть ли у гастрономической сцены в России, и в первую очередь в Москве, свои особенности по сравнению с другими городами мира? 

— Если честно, здесь очень большое разнообразие продуктов, ведь Москва — настоящее пересечение дорог, место, где скрестились разные влияния, разные культуры. Это настоящее смешение.

Здесь очень большое разнообразие различных видов кухни. Есть и местная кухня, и кухни мира. В Москве можно, в некотором смысле, попробовать все кухни мира. И потом: это кухня, в которую российские шеф-повара действительно вкладывают индивидуальность. В результате получаются кулинарные эксперименты, которые отличаются от всего остального. Они основаны, прежде всего, на местных продуктах, но в очень особенном виде и очень индивидуальной интерпретации. Я действительно убеждён, что Москва может привнести свой особенный вкус на международную кулинарную сцену. 

— Знают ли русскую кухню за рубежом, много ли в мире ресторанов русской кухни?

— Думаю, что сегодня эта известность, вероятно, ещё не находится на том уровне, который характеризует гастрономическую жизнь, с которой можно ознакомиться в Москве, но я надеюсь, что гид «Мишлен» позволит пролить свет на эту кухню (вернее — эти кухни, ведь здесь наблюдается большое разнообразие), и, повторюсь, поможет продолжить развивать кулинарный пейзаж в Москве для международной и местной клиентуры.

— Мы часто говорим о французской гастрономии как об образцовой. Действительно ли она влияет на другие страны, и в частности на Россию?

— Я действительно думаю, что между Францией и Россией существует особая связь — историческая прежде всего, но и культурная, отражение которой мы находим, в частности, в кухне — учитывая обмен шеф-поварами, а также методами готовки и кулинарными техниками между Францией и Россией. Потом, как вы знаете, во Франции очень часто прибегают к русскому методу сервировки, как это принято называть. То есть это уже не та традиционная сервировка, которая существовала во Франции в XVII веке. Это и иллюстрирует смешанное культурное наследие Франции и России. 

— Сравнимо ли качество обслуживания здесь с тем, которое существует, например, во Франции?

— Мы видим, что за последние несколько лет качество обслуживания продолжало улучшаться, и оно всё больше и больше соответствует международным стандартам. Это обслуживание в достаточно непринуждённом, неформальном ключе, но что нам здесь очень понравилось — я сейчас говорю от лица наших инспекторов, — так это то, что поход в ресторан в России — всегда настоящий праздник.

— Зачастую блюда подают одновременно. Во Франции, где сперва подают закуски, затем основное блюдо, потом десерт, к такому не привыкли. Интересно, как к этому отнеслись инспекторы? Они оценили оригинальность такого подхода? Или всё равно ориентируются на французский эталон?

— Инспекторы гида «Мишлен» сегодня — это люди более 15 разных национальностей, от США до Японии. Ключевой элемент, главная ценность в отношении инспектора — настоящая открытость мышления, то есть способность обнаружить лучшее и оценить талант независимо от формы, независимо от типа кухни, в которой он обнаруживается. И инспекторы в течение года, даже во время одной поездки, имеют возможность посетить очень простые рестораны и гораздо более роскошные, а также попробовать очень разные стили — от традиционной кухни до современной, гораздо более креативной.

Так что нет, они ни в коем случае не будут привязаны к определённому стилю обслуживания. Они будут фокусировать всё своё внимание на наивысшем качестве того, что лежит у них в тарелке. 

— А есть ли среди тех, кто получил звезду «Мишлен» в московском гиде, французские шеф-повара? 

— Да, среди них есть несколько французских шеф-поваров, а также рестораны французской кухни, которые были рекомендованы в этом первом гиде по Москве.

— Во Франции некоторые шеф-повара отказываются от своей звезды. Что вы думаете об этом?

— Звёзды присуждаются, прежде всего, для клиентуры, это рекомендация для клиентов. На самом деле, от них нельзя отказаться в том смысле, что это знак отличия, который присуждается «Мишлен». 

— Как происходит присуждение звёзд и их отзыв, каковы критерии и как устроен этот процесс?

— Повсюду в мире звёзды присуждаются одинаково, мы проводим оценку по пяти критериям.

Это качество продуктов, владение кулинарными техниками, гармония вкусов, индивидуальность шеф-повара в том виде, в каком она проявляется в блюдах, то есть его стиль, тот опыт, который он заставляет вас прожить, и, наконец, стабильность.

Это пять фундаментальных критериев, которые мы применяем повсюду в мире. Наша команда инспекторов анонимно посещает рестораны на месте, чтобы получить подлинный клиентский опыт. И все решения принимаются коллегиально с целью согласовать точки зрения и сопоставить различные точки зрения инспекторов, которые имеют разный профессиональный опыт, и зачастую это люди разных национальностей. 

— Различается ли ценность звёзд «Мишлен» в зависимости от страны? 

— Тот факт, что наши инспекторы много путешествуют, и то, что везде применяется один и тот же метод, как раз должно гарантировать, что гурман может доверять рекомендациям гида «Мишлен», потому что они имеют одинаковую ценность в Париже, Берлине, Токио, Москве.

— Возвращаясь к вопросу о пандемии, столкнулись ли инспекторы с закрытием ресторанов в Москве? Ведь всё-таки многим заведениям пришлось закрыться.

— В Москве, как и везде в мире, нам пришлось адаптироваться к ситуации, ведь пандемия очень сильно повлияла на туризм, очень сильно повлияла на ресторанную отрасль. Это проявилось в различном виде в разных странах, но да — некоторые заведения закрывались, необходимо было соблюдать санитарные нормы, иногда вводились ограничения на передвижения на международном уровне, а иногда и на региональном или даже местном уровне. Поэтому для наших инспекторов реализация этого гида потребовала больших вложений.

Это был очень особенный проект, но мы постарались адаптироваться к ситуации, чтобы сделать выбор, которому можно было бы доверять в той же степени, что и выбору ресторанов, который мы предлагаем в других странах. 

— Как вы считаете, какое влияние окажет этот гид «Мишлен» на развитие российской гастрономии в Москве и в мире?

— Мы действительно думаем, что эта первая выборка — только первый шаг. Мы очень бы хотели, чтобы это стимулировало развитие и подъём в гастрономическом искусстве жизни в Москве, создавая соперничество между шеф-поварами и их командами и подталкивая их к тому, чтобы предлагать все лучшие гастрономические впечатления, но также и создавая дополнительную привлекательность для местных или зарубежных клиентов, чтобы они привносили эту динамику. И мы уверены, что с годами московская кулинарная сцена, которая уже отличается большой динамичностью, будет и дальше ускорять свое развитие.

— Считаете ли вы, что новый гид Мишлен окажет значительное влияние на туризм и иностранные гурманы будут приезжать в Москву?

— Я буду осторожен в прогнозах, но мы думаем, что это действительно может повлиять на ситуацию, поскольку такие события полезны для имиджа туристического направления.

Путешествие сюда может принести самобытный кулинарный опыт, и это дополнительная мотивация для путешественников.

Кроме того, мы считаем, что это может помочь придать ценности Москве как туристическому направлению за счёт повышения лояльности со стороны туристов и появления у людей дополнительной мотивации для поездки. 

— Вы замечаете какие-то сходства или различия между клиентами, например, из России и Франции? 

— Что меня больше всего поразило в последние годы, так это то, что спрос и клиентура в ресторанах в Москве меняются: клиенты становятся, я бы сказал, всё более и более информированными, требовательными... Они уделяют всё больше внимания качеству того, что находится в их тарелке, — качеству и происхождению продуктов. Есть тенденция к большей ответственности, интерес к устойчивому развитию.

— Вы уже рассматриваете кандидатуры конкретных городов для выпуска следующего гида?

— По всему миру у нас есть инспекторы на местах, которые продолжают следить за развитием кулинарии. У нас много идей, много проектов, но пока я не могу подтвердить какие-то конкретные направления на следующие несколько месяцев.